發(fā)酵用pH值是微生物在一定環(huán)境條件下代謝活動的綜合指標，是一項重要的發(fā)酵參數(shù)，對菌體的生長和產品的積累有很大的影響。因此必須掌握發(fā)酵過程中PH的變化規(guī)律，以便對發(fā)酵過程進行合理有效控制。
 

　　每一類菌都有其最適的和能耐受的PH范圍。細菌和放線菌在6.5~7.5，酵母在4~5，霉菌在5~7。微生物生長階段和產物合成階段的最適PH往往也不一樣，這不僅與菌種的特性有關，也取決于產物的化學性質。因此，為了更有效地控制生產，必須充分了解微生物生長和合成產物的最適PH。
 

　　選擇合適的發(fā)酵用pH的準則即是有利于菌的生長和產物合成，以獲得較高的產量。以利福霉素為例，由于利福霉素分子中所有碳單位都是由葡萄糖衍生的，在生長期葡萄糖利用情況對利福酶素B生產產生一定影響。
 

　　試驗證明，其最適PH在7.0~7.5范圍。當PH在7.0時，平均得率系數(shù)達最大值，在利福酶素B發(fā)酵的各種參數(shù)中從經濟角度考慮，平均得率系數(shù)最重要，故PH7.0是利福酶素B的最佳條件。
 

　　發(fā)酵過程中由于菌在一定溫度及通氣條件下對培養(yǎng)基中碳氮源等的利用，隨著有機酸或氨基氮的積累，會使PH產生一定的變化.在適合菌生長及合成產物的環(huán)境條件下，菌體本身具有一定調節(jié)PH的能力，但是當外界條件變化過于激烈，菌體就失去調節(jié)能力，培養(yǎng)液中的PH就會發(fā)生波動.引起發(fā)酵PH下降的因素有:
 

　　培養(yǎng)基中碳氮比例不當，碳源過多，特別是葡萄糖過量，或者中間補糖過多加之溶解氧的不足，致使有機酸大量積累而PH下降。
 

　　消沫劑加的過多生理酸性物質的存在，氨被利用，PH下降.引起PH上升的因素有培養(yǎng)基中碳氮比例不當，氮源過多，氨基氮釋放使PH上升.生理堿性物質存在中間補料中氨水或尿素等的堿性物質加入過多使PH上升。
 

　　PH的變化會引起各種酶活力的改變，影響菌對基質的利用速度和細胞的結構，以致影響菌體的生產和產物的合成.產黃青霉素細菌的細胞壁隨PH增大而減少，其菌絲的直徑在PH6.0時為2~3um，而PH7.4時，菌體直徑為2~18um，呈大量膨脹酵母狀細胞，隨PH下降菌絲形態(tài)將會恢復正常。PH值還會影響菌體細胞膜電荷狀況，引起膜的滲透性變化，從而影響菌對營養(yǎng)吸收和代謝產物形成等。
 

　　因此在了解發(fā)酵過程中各階段合理PH以后，需要進一步設法控制PH在合適的范圍內。首先要在基礎培養(yǎng)基配方中考慮到維持PH的需要，然后通過中間補料來控制PH。如在青霉素發(fā)酵中，根據產菌代謝需要改變加糖速率來控制PH。
 

　　另外，也可通過中間補加氨水，尿素或硫酸銨，碳酸鈣來調節(jié)PH。如在某種抗生素發(fā)酵過程中，當發(fā)酵液中氨基氮較低時可通入氨水。
 

　　但如此PH過高，超過適合范圍，則可以用硫酸銨代替氨水降低PH，并補充氮源的不足。目前國內使用一些電極和控制器來監(jiān)控和調節(jié)PH，這樣使得調控更加方便